Lanciato dai ristoranti europei come contestuale all’esperienza culinaria raffinata, la carta delle acque pregiate approda, scrive il Wall Street Journal, anche nei ristoranti stellati degli Stati Uniti. Selezionate da tutto il mondo, i menu delle acque pregiate made Usa evidenziano provenienza e caratteristiche come acidità, mineralità e dolcezza e non ammettono ghiaccio o limone. Ma oltre ad essere sproporzionatamente costosa, ogni alzata di calice di H2O pone sempre l’interrogativo se si tratti di chiare, fresche e dolci acque o di astuto risciacquo… 
Magdalena Kalley stava sfogliando il menu dei drink nel ristorante stellato Michelin Gwen, sul Sunset Boulevard di Hollywood, chiedendosi cosa si abbinasse bene alla bistecca da 175 dollari che aveva intenzione di condividere con tre amici. Il cameriere le consigliò un drink morbido e corposo.
Era una bottiglia di acqua naturale da 11 dollari proveniente dalla costa orientale.
A differenza della maggior parte delle persone, che sono attratte dai ristoranti di lusso per il cibo, Kalley si é recata da Gwen appositamente per dare un’occhiata al menù dell’acqua del locale alla moda di Los Angeles, parte di un piccolo ma crescente contingente interessato al mondo raffinato dell’ “acqua pregiata”.
Ha iniziato con Saratoga, l’acqua della costa orientale, prima di passare alla sua preferita francese: Evian. “Sono assolutamente ossessionata dal gusto e dalla consistenza”, ha detto la 38enne.
Kalley ha anche provato un’acqua frizzante georgiana da 12 dollari, la Borjomi, descritta sul menu come salata e complessa. La salinità, ha detto, ha contribuito a evidenziare le differenze tra le varie acque che ha assaggiato. “È stato affascinante vedere che l’acqua con il contenuto di minerali più leggero si abbinava bene ai nostri antipasti”.
Il menu delle acque di Gwen, un libro dettagliato con lunghe descrizioni dell’origine e del profilo aromatico di ogni acqua, include bottiglie provenienti da luoghi lontani come l’Australia e l’Armenia. La maggior parte costa tra gli 11 e i 13 dollari. Offre anche acqua del rubinetto, al prezzo di 0 dollari. Servita al bicchiere, “l’acqua del rubinetto di Los Angeles ha più minerali ed elettroliti disciolti rispetto alla maggior parte delle acque purificate in bottiglia”, si legge nel menu.
Martin Riese, il sommelier d’acqua che ha ideato il menu di Gwen, ha affermato che il ristorante ricava fino a 100.000 dollari all’anno dalla vendita dell’acqua. 
L’H2O è la sostanza della vita, ma da decenni i produttori d’acqua e i sommelier lavorano per trasformarla in qualcosa di più: nella sostanza del gusto.
Riese e il suo collega sommelier Michael Mascha, fondatore di FineWaters, una piattaforma per intenditori di acqua, hanno iniziato a formare persone nel loro campo nel 2006. Nel 2018 formavano centinaia di persone in tutto il mondo.
“Nessuno penserebbe che sia strano servire diversi tipi di vodka in un bar”, ha affermato Riese, “quindi perché dovrebbe essere diverso per l’acqua?”
Sembra che molte persone non ci credano.
L’idea ha tardato ad affermarsi su larga scala. Alcuni dei primi ad adottare il menù dell’acqua non hanno avuto successo.
“È stato difficile non riderne”, ha detto Jessica Hammerman, 48 anni, a proposito del menù dell’acqua di Gwen. La professoressa di storia e redattrice di Bend, Oregon, si è limitata all’acqua del rubinetto durante una visita per festeggiare il suo anniversario con il marito. Ha preferito il vino.
Il menù d’acqua più ampio del mondo si trova presso O Lar do Leitón, un ristorante in Galizia, in Spagna, che offre oltre 150 acque provenienti da 33 paesi. Ristoranti in Italia, Danimarca e Regno Unito offrono le proprie esplorazioni acquatiche.
Circa 10 ristoranti negli Stati Uniti offrono ora un menù d’acqua. Gli esperti del settore affermano che potrebbero aggiungerne altri in futuro.
Christopher Alexander sarebbe felice di vedere più offerte. “Direi che è la bevanda più importante del pianeta!” ha detto.
Gwen é attualmente il suo ristorante preferito a Hollywood. Anche se il ventiseienne specialista in edilizia abitativa di Long Beach, in California, a volte accetta i consigli del cameriere, di solito finisce per bere Antipodes, una delle acque più gettonate del ristorante. Proveniente da una profonda falda acquifera in Nuova Zelanda, è “liscia e facile da deglutire”, ha detto Alexander.
Non tutte le acque sono uguali. La differenza, afferma Riese, di solito risiede nel TDS, il contenuto di solidi disciolti totali, la composizione minerale che determina il profilo aromatico di un’acqua in base al suo contenuto di sodio, magnesio e calcio. Può alterare anche il sapore di cibi e vini.
L’acqua con un elevato TDS è spesso amara e acida, il che la rende un abbinamento naturale per cibi pesanti e grassi. Three Bays, un’acqua australiana con un TDS di 1.300 milligrammi per litro, afferma che impiega 2.000 anni per filtrare attraverso gli strati del terreno. La sua età, suggerisce Riese, la rende un accompagnamento perfetto per la bistecca.
L’acqua con un TDS più basso, considerata secca in bocca, si abbina meglio a piatti leggeri, come insalata o pesce. E come molti digestivi post-pasto, la Fiji è una scelta popolare come dessert per il suo retrogusto morbido e leggermente dolce.
Riese consiglia ai camerieri di trattare le acque come un vino pregiato: niente ghiaccio o limone. Niente che possa smorzarne il delicato profilo aromatico.
La sala da pranzo dell’Inn at Little Washington in Virginia è una delle ultime negli Stati Uniti a offrire acqua di qualità. Il suo menu, lanciato questa primavera, include l’acqua Berg di Terranova, in Canada. Proveniente da un iceberg di 15.000 anni, quest’acqua leggera e povera di minerali costa 95 dollari a bottiglia. Il menu dice che ha il sapore di “neve e aria antica”.
Il sommelier Cameron Smith ha affermato che molti ospiti non hanno mai avuto la possibilità di scegliere tra acqua naturale, frizzante o alla spina. “Sarebbe come se un sommelier offrisse solo vino rosso, bianco o spumante: una scelta decisamente troppo limitata”.
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